Mexico. . . El Mole Poblano

spices

This time, our Travelling Foodie Tour takes us to wonderful and colourful Mexico!  

Mexico is a truly fascinating country that lies between the USA, to the north, and Guatemala and Belize to the southeast.  It has more than 10,000 kms of coastline that touch the Gulf of Mexico and the Caribbean Sea to the east, and the Pacific Ocean to the west. The climate varies, depending on the areas of this vast country, going from Mediterranean to arid, sub-tropical and sub-arid to tropical desert climate. The northern part of the country tends to be mountainous and chilly, while the lower areas have an arid climate, and the area down to Cancun is a tropical one. According to the World Trade Organization, Mexico is ranked as the seventh major destination for foreign visitors.  This is thanks to its unique food, art, archaeology, pyramids, museums, architecture and modern cities. The world-famous tourist destinations are Acapulco, Cancun, Cozumel, Guanajuato, Los Cabos, Mazatlan, Puerto Vallarta, Playa del Carmen and San Cristobal de las Casas.

We’ve put together this delicious Mexican speciality called Mole Poblano with the help of our dear friend, Susana Moraleda, founder, director, teacher and choreographer, since 1977, of the Mexican folk dance group “Los Rancheros”, in Rome.  She is also the winner of the 2009 “OHTLI” award, from the Government of Mexico, for her dedication in spreading Mexican culture in the world.

In 2010, the United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization (UNESCO) added Mexican cuisine to the Representative List of the Intangible Cultural Heritage.  Therefore, traditional Mexican food is considered a cultural treasure worth preserving.  One of the most popular national dishes is Mole, turkey or chicken in a hot sauce prepared with 22 ingredients including chocolate, and it can almost be considered “the” national dish.  It is prepared on special occasions and it originated in the state of Puebla, one of the 32 states of the Federal Entities of Mexico, located in East-Central Mexico.

The word Mole comes from “mulli” in the original Mexican language, Nahuatl, that is still spoken today by about 2 million people, and it means sauce, mixture of different ingredients.  There are two legends behind this name, one says that Mole dates back to the 17th century, when in a convent in Puebla City, a Dominican nun who wanted to offer an original dish to the Viceroy who was visiting Puebla, decided to grind in the “metate” (a concave stone used for grinding seeds and vegetables) different types of hot pepper with many other ingredients, among which chocolate.  The dish she created pleased the Viceroy so much that he said he had never tasted anything like it in his life, and it became his favourite.  Another legend says that in the same century, the Archbishop of Puebla was visiting his diocese, and in his honour, the head cook of the religious order, was preparing a welcome meal for him.  He was extremely nervous about this special event and while preparing the food, he was in such a flurry that he spilled a tray with different spices, hot pepper, almonds, chocolate, etc., into a pot with boiling turkey.  The result was a dish that was highly praised by all those who ate it.

However, Mole, is not the result of chance, but of a slow and long culinary process of mixing the right ingredients in the proper way.  With time, it has gone through many modification, adapting to the various regional preferences in Mexico and today there are over 50 versions of it, but all of these revolve around the use of different types of hot pepper.

How to prepare EL MOLE POBLANO!

Ingredients:

1 turkey or 2 chickens cut into small pieces

4 hot peppers “mulato”

6 hot peppers “pasilla”

6 hot peppers “ancho

4 hot peppers “chilpotle en adobo

250 gr of pork lard or olive oil

1 tsp of coriander seeds

½ tsp or anis seeds

130 gr of sesame seeds

4 cloves

1 tsp of peppercorn

1 cinnamon stick

60 gr of raisins

125 gr of almonds

100 gr of shelled peanuts

½ small loaf of dry crusty bread

2 crushed tortillas

4 cloves of garlic

2 chopped medium-size onions

150 gr peeled and chopped tomatoes

100 gr of bitter chocolate

1 tbsp of sugar

Salt

Cook the turkey or chicken bits in water with salt, onion and garlic.  Leave it to cook once done.  Drain it and set aside, leaving the broth on the side. Clean the hot peppers (mulato, pasilla and ancho) with a damp cloth and cut lengthwise with scissors to remove the seeds and set the seeds aside. Simmer the peppers in a bit of olive oil on a medium flame while stirring. Put them in a container and cover with warm water leaving them for about half an hour so they will soften. Then put them in a blender with the chipotle peppers and a bit of water in which they were soaked and blend them into a thick cream.  In a frying pan without oil, roast the pepper seeds together with the coriander seeds, the anis seeds and half of the sesame seeds.  Leave them to cool. Grind them with the cloves, the pepper and cinnamon and set aside.  Put some oil or lard in a frying pan and add the raisins, the almonds, the peanuts, the dry bread and the bits of tortilla and sauté until the almonds are golden.  Set aside. In the same frying pan, add a bit more oil or lard and fry the chopped garlic and onion. Add this to the creamed peppers and leave to simmer a bit.  Set aside.  Now it’s time to put everything in a blender with the broth, adding the tomatoes, the creamed peppers with garlic and onions, the ground spices and seeds, the sautéd almonds, peanuts, etc.  Once it is all a nice thick cream, fry everything in oil or lard mixing continuously to void that it sticks to the bottom of the pan.  Add salt to taste.  Add the chopped or grated chocolate and the sugar gradually, together with 3 or 4 cups of broth.  Lower the flame and cook for half an hour, on a low flame, stirring often.  It must become a thick cream. Add the bits of meat and continue to cook for 10 minutes.  Brown the remaining sesame seeds and use them to decorate the Mole once it has been ladled into the bowls.  This dish is delicious accompanied with corn tortillas or Mexican rice.

Chicken Mole with rice (photo by AlejandroLinaresGarcia)
Chicken Mole with rice (photo by AlejandroLinaresGarcia)

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Questa volta, il nostro Travelling Foodie Tour ci porta nel meraviglioso e colorato Messico!  

Il Messico è un paese davvero affascinante che si trova tra gli Stati Uniti, al nord, e il Guatemale e Belize al sud-est.  Ha più di 10,000 km di costa che toccano il Golfo del Messico e il Mar dei Caraibi ad est, e l’Oceano Pacifico ad ovest.  Il clima è vario e dipende dalle zone in cui ci si trova in questo vasto paese, e va dal clima Mediterraneo all’arido, dal sub-tropicale e sub-arido al deserto tropicale.  La parte nord del paese tende ad essere montuoso e fresco, mentre a sud c’è un clima arido, fino a trovare un clima tropicale verso Cancun.  Secondo l’Organizzazione Mondiale per il Commercio, il Messico si classifica al settimo posto come destinazione scelta dai turisti stranieri.  Deve la sua fama all’unicità del suo cibo, la sua arte, l’archeologia, le piramidi, i musei, l’architettura e le sue moderne città.  Le destinazioni turistiche più conosciute sono Acapulco, Cancun, Cozumel, Guanajuato, Los Cabos, Mazatlan, Puerto Vallarta, Playa del Carmen e San Cristobal de las Casas.

Abbiamo messo insieme questa deliziosa specialità messicana che si chiama Mole Poblano con l’aiuto della nostra cara amica Susana Moraleda, dal 1977 fondatrice, direttrice, insegnante e coreografa del Gruppo Folkloristico Messicano “Los Rancheros” a Roma. E’ anche vincitrice del riconoscimento “OHTLI” nel 2009 da parte del Governo del Messico, per il suo lavoro nella diffusione della cultura messicana nel mondo.

Nel 2010, la gastronomia messicana fu riconosciuta dall’UNESCO come Patrimonio Immateriale dell’Umanità.  Quindi vuol dire che il cibo tradizionale messicano è considerato un patrimonio prezioso.  Una delle pietanze tradizionali più popolari del Messico è il Mole, tacchino o pollo cucinato in salsa piccante preparato con 22 ingredienti tra cui il cioccolato, che può praticamente essere considerato il piatto simbolo della gastronomia nazionale messicana. Puo dirsi di essere “il” piatto nazionale. Si prepara nelle grandi occasioni, ed è una prelibatezza dello Stato di Puebla, uno dei 32 stati de los Estados Unidos Mexicanos, situato nella zona centro-est del Messico.

La parola Mole proviene dalla parola “mulli” in Nahuatl, la lingua originale del Messico che è tutt’ora parlata da circa 2 milioni di persone, e significa salsa, mescolanza di diversi ingredienti. Ci sono due ipotesi sulla nascita del Mole.  Una versione racconta che il Mole nacque nel 17° secolo, quando in un convento nella Città di Puebla, una suora dominicana decise preparare un piatto speciale da offrire al Vicerè che arrivava in visita.  Macinò nel “metate” (pietra usata per macinare semi e vegetali) diversi tipi di peperoncino con tanti altri ingredienti, tra cui il cioccolato.  Il piatto che offrì piacque molto al Vicerè che disse di non aver mai assaggiato nulla di cosi singolare, magnifico ed eccelso in tutta la sua vita. Da quel giorno, divento il suo piatto preferito durante i suoi soggorni nella città di Puebla.  Un’altro racconto dice che, sempre nel 17° secolo, l’arcivescovo di Puebla era in visita alla sua diocesi, e per onorarlo, quel giorno il cuoco principale di quella comunità religiosa era intento a preparare un pasto di benvenuto per lui.  Era particolarmente agitato per l’importanza di questo evento, e mentre ammucchiava tanti ingredienti, tra cui spezie, peperoncini, mandorle, cioccolato, ecc., su di un vassoio per metterli al loro posto, inciampò e li fece cadere proprio nella pentola dove cuocevano dei tacchini. Il risultato fu un piatto che fu altamente eloggiato da tutti i commensali.

Comunque sia, il Mole non è di certo un prodotto del caso, ma il risultato di un lento ed accurato processo culinario. Da allora, ha subito diverse modifiche attraverso gli anni, adattandosi ai gusti delle varie regioni del Messico. Attualmente esistono piu di 50 varietà di Mole in tutta la Repubblica Messicana, le cui caratteristiche girano intorno all’utilizzo di svariati tipi di peperoncino e particolari ingredienti regionali.

Come si puo’ vedere nella lista degli ingredienti, non tutti sono facilmente reperibili in Italia. Sarebbe molto pratico acquistare le confezioni di Mole Poblano semi-preparato, in vendita nei negozi specializzati in prodotti internazionali.

Come preparare EL MOLE POBLANO!

Ingredienti

1 tacchino o due polli tagliati a pezzi

4 peperoncini “mulato” *

6 peperoncini “pasilla” *

6 peperoncini “ancho” *

4 peperoncini “chilpotle en adobo” *

250 gr di strutto di maiale o olio

1 cucchiaino di semi di coriandolo

½ cucchiaino di semi di anice

130 gr di semi di sesamo

4 chiodi di garofano

1 cucchiaino di pepe in grano

1 stecchetta di cannella

60 gr di uva passa

125 gr di mandorle

100 gr di arachidi sbucciati

½ pane tipo ceriola, duro

2 tortillas dure a pezzi

4 spicchi d’aglio

2 cipolle medie tritate

150 gr di pomodori pelati e tritati

100 gr di cioccolata amara in tavolette

1 cucchiaio di zucchero

sale quanto basta

Tagliare il tacchino o il pollo a pezzetti e cuocerlo in acqua con sale, cipolla e aglio.  Quando è cotto, lasciarlo raffreddare nel suo stesso brodo, scolarlo e metterlo da parte, conservando il brodo separatamente.  Pulire i peperoncini secchi (mulato, pasilla e ancho) con un panno umido, tagliarli in lungo con forbici e togliere i semi. Mettere da parte una manciata dei semi.  Far rinvenire i peperoncini in una padella con poco olio a fuoco medio, girandoli sempre, senza lasciarli friggere, oppure si possono arrostire in una padella antiaderente senza olio.  Metterli in un recipiente, coprirli con un po di acqua calda, lasciarli una mezz’oretta in modo che si ammorbidiscono.  Scolarli, metterli in un frullatore con i peperoncini chipotle e un po’ dell’acqua dove sono stati in ammollo.  Frullare il tutto fino a quando diventa una purea non troppo densa.  In una padella antiaderente, senza olio, arrostire i semi di peperoncino, i semi di coriandolo, i semi di anice e metà dei semi di sesamo, poi metterli da una parte a raffreddare.  Macinarli insieme ai chiodi di garofano, al pepe e alla cannella e mettere da parte.  Rimettere un po’ di olio o strutto nella padella, aggiungere l’uva passa, le mandorle, gli arachidi, il pane raffermo ed i pezzi di tortilla.  Soffriggere finchè le mandorle diventano dorate e mettere da parte.  Nella stessa padella, aggiungere un’altro po’ di olio o di strutto e friggere l’aglio e la cipolla tritati. Aggiungere la purea di peperoncini, soffriggere e mettere da parte.  Mettere nel frullatore un po’ di brodo, poi aggiungere i pomodori, il frullato di peperoncini con aglio e cipolla, la polvere di spezie e semi, il soffritto di mandorle, arachidi, etc. e far diventare il tutto un bel purea.  Friggere il tutto in olio o strutto mescolando continuamente per evitare che si attacchi al fondo, e aggiungere il sale.  Aggiungere lentamente la cioccolata fatta a pezzetti o grattuggiata, poi lo zucchero insieme a 3 o 4 tazze di brodo. Abbassare la fiamma e lasciare cuocere a fuoco lento per mezz’ora girando spesso, fino a quando diventa una crema piuttosto densa.  Aggiungere i pezzi di tacchino e cuocere per altri 10 minuti.  Tostare i rimanenti semi di sesamo per adornare la pietanza quando è stata messa nel piatto.  Questa bontà si accompagna bene con tortillas di maiz o riso alla messicana.

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* I peperoncini utilizzati sono le versioni secche di peperoncini Capsicum Annuum denominati come segue:

“mulato” è il peperoncino “poblano” secco

– “pasilla” è il peperoncino “chilaca” secco

– “ancho” è il peperoncino “poblano” (varietà diversa) secco

– “chipotle” è il peperoncino “jalapeño” affumicato e secco

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