Campania… e il suo “oro bianco” ** Campania… and its “white gold”

Mozzarella
Mozzarella

L’Italia è un paese dove dalla città al borgo si respira arte e storia, e si gustano tipici sapori dalle mille sfumature.  Fra le sue tante regioni, la Campania è una delle più apprezzate e visitate.  Chi non conosce Napoli, Caserta, Salerno o Capua, ma di belle cittadine in tutta la regione ce ne sono innumerevoli.

Napoli è sempre stata la culla della musica, delle porcellane di Capodimonte, del presepe, del teatro, e della sua famosa tradizione culinaria.

Salerno è ricca di tradizioni, bagnata dal mare, gode di un’ottima posizione strategica per visitare la Costiera Amalfitana e il Cilento. Ci sono festival, sagre ed eventi, e quello più atteso dell’anno è Luci d’Artista, le luminarie di Salerno,  che ha registrato più di 2 milioni e mezzo di turisti in città nella passata edizione.  La sua cucina, ricca di verdure, legumi, olio, carne, pesce e formaggi, offre sapori indimenticabili.

Caserta è una graziosa cittadina, nota per la sua meravigliosa Reggia, conosciuta come la Versailles d’Italia, il Belvedere Reale di San Leucio e l’Acquedotto Carolino, tutti Patrimoni dell’UNESCO.  A Capua, in provincia di Caserta, ci sono resti storici che testimoniano il passato di questa città, portali del quattrocento, iscrizioni, capitelli e frammenti di sculture Romane e Medievali.  E’ sede del Centro Italiano Ricerche Aerospaziali (CIRA s.c.p.a.) e di prestigiosi impianti di sperimentazione di rilevanza europea ed internazionale.  E’ proprio nella zona di Caserta e dintorni che viene prodotta la mozzarella di bufala.

Quando si dice Campania, si dice anche pizza… e mozzarella… due esempi di prodotti con il marchio STG, Specialità Tradizionale Garantita, denominazione che viene data agli alimenti ottenuti da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente, o con un metodo di produzione tradizionale in uso in Italia da almeno 30 anni.

Abbiamo già parlato nel nostro blog della pizza…  vogliamo soffermarci adesso sulla mozzarella e il fiordilatte, e la differenza tra loro, che forse non tutti sanno.  Non sono sinonimi, ma prodotti alquanto diversi sia nella preparazione che nel gusto.  La mozzarella, chiamata così perché viene “mozzata” a mano o a macchina, può essere preparata con latte di bufala o latte vaccino, mentre il fiordilatte viene preparato solo con quest’ultimo.  Entrambi sono formaggi freschi a pasta filata, il procedimento è simile, e il sapore è diverso.  Il fiordilatte rimane più delicato, morbido e più dolce della mozzarella.

Sono entrambi usati come ingrediente fondamentale della pizza, la scelta è dei pizzaioli.  Nella mozzarella ci sono meno grassi e può essere tritata. Il fiordilatte contiene più acqua e perde il suo siero con il calore del forno che asciuga il tutto, dando alla pizza una consistenza morbida e filante, perché il siero che rimane si amalgama bene con il pomodoro.

E’ particolarmente rinomato il fiordilatte di Agerola, un prodotto con una quota di latte della pregiata razza bovina agerolese, che lo rende particolarmente gustoso.  Ha un sapore sapido e delicatamente acidulo, e si trova in diverse varianti di forma e peso.

Questo formaggio fresco, chiamato anche “oro bianco”, è diverso se prodotto nella zona di Caserta o in quella di Salerno, perché l’alimentazione delle bufale e delle mucche, e la composizione del terreno, portano una diversità interessante ai prodotti.  Uno è più saporito e compatto, mentre l’altro è più dolce e polposo.  Diversa è anche la pratica in uso nei caseifici… a Caserta c’è l’immersione a fine mozzatura in un composto di sale e acido citrico, che è più salato della salamoia usata a Salerno e dintorni.  Per tenere sotto controllo la quantità di siero che entrami rilasciano, si taglia a fettine la mozzarella di bufala e a listelli il fiordilatte.

Noi non siamo tanto amanti dei gioielli preziosi, ma quest’oro bianco ci piace… e pure tanto!  E’ buona a fette, è buona filante, ma il gusto che ti da un bocconcino mangiato a morsi è indescrivibile… provare per credere!   Noi abbiamo la fortuna di avere una cara amica di Capua, che spesso rallegra il nostro palato con queste delizie bianche.

Grazie Rossana! 🙂

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CAMPANIA . . . and its “white gold”

Italy is a country where you find art, history and excellent food in every city, town or hamlet.  One of the most famous and most visited regions is Campania.  Who hasn’t heard of Napoli, Caserta, Salerno or Capua, just to name a few, but there are many more in the region.

Napoli has always been the cradle of music, of the Capodimonte porcelain, of the presepe, of theatre, and of its renowned traditional cuisine.

Salerno is rich with legends and tradition, has a mild climate and is famous for its good food.  It is on the coastline and in easy reach of the Costiera Amalfitana and the Cilento. There are festivals feasts events, and the most awaited one is the Luci d’Artista, le luminarie di Salerno.  More than 2 and a half million tourists arrived on location to see it between November 2014 and January 2015.  The cuisine in the city is rich with vegetables, legumes, olive oil, meat, fish and cheese, and offers unforgettable flavours.

Caserta is a lovely little city famous for its marvelous Reggia, a royal palace known as the Versailles of Italy,  the Belvedere Reale di San Leucio and the Acquedotto Carolino, all part of the UNESCO World Heritage.  Capua, in the province of Caserta, has many historical remains that testify to its glorious past.  One can admire entrance ways of the 1400s, inscriptions, marble capitals, and parts of sculptures from ancient Rome and the Middle Ages.   It is the seat of the Centro Italiano Ricerche Aerospaziali (CIRA s.c.p.a.), the Italian space research centre, and also of prestigious testing installations of European and international importance.  It is in this region where the best buffalo mozzarella is made.

When we say Campania, we say also pizza… and mozzarella… two examples of products that have the STG stamp, Specialità Tradizionale Garantita, which means that the product is made according to traditions, or with traditional methods that are at least 30 years old, and that the quality of the raw ingredients and materials used guarantee its excellence.

We’ve already talked about pizza in our blog…  we wish to talk a bit about mozzarella and fiordilatte, and the difference between the two, which not many people know. These are not synonims, but two separate products that are different both in preparation and in flavour.  The mozzarella, from the word “mozzata” that means cut by hand or machine, can be made with milk from buffalo milk or cow milk, while the fiordilatte is made only with whole cow’s milk.  They are both fresh stretched cheese and the procedure is quite similar, and the flavour is different. The fiordilatte is more delicate, softer and sweeter than mozzarella.

They are both used as a basic ingredient for pizza, and the choice is up to the pizza maker.  There is less fat the mozzarella and it can easily be minced.  The fiordilatte contains more water and it loses its whey and the heat of the oven dries it up, which gives the pizza a soft texture and the cheese becomes deliciously stringy, while the whey mixes fantastically with the tomato sauce.

This product of Campania is a “poster child” of the local cuisine, and a particularly popular one is the fiordilatte di Agerola, which is a product containing a certain amount of milk of the select breed of cows of the area that makes the cheese especially delicious.  It has a savoury and slightly acidic flavour, and can be found is different shapes and sizes.

This fresh cheese, also called “white gold”, is different if produced in the area of Caserta or in that of Salerno because of what the buffalo and cows eat and the type of terrain they graze on.  One has a stronger flavour and is more compact, while the other is sweet and fleshy… this also depends on the processing methods… in Caserta they soak the cheese, after it’s been shaped, in a blend of salt and citric acid, which is saltier than the brine used in the Salerno area.  To control the amount of whey they each release, one must slice the buffalo mozzarella and cut the fiordilatte into filets.

We aren’t really crazy about precious jewels, but we really like this white gold… and we like it a lot!  It’s delicious sliced, baked, but the best is when you bit into it when it’s freshly made… try it and see!  We’re lucky to have a dear friend from Capua who keeps us replenished and treats our palate with these white delights.

Thanks Rossana! 🙂

 

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